Biscotti all'amarena 1

I Biscotti all’amarena costituiscono un tipico dolce napoletano, realizzato con una base di pasta frolla farcita da un goloso ripieno di marmellata, amarene, cacao e pan di spagna o biscotti secchi.

Nati dall’esigenza di smaltire i ritagli avanzati dalla preparazione di altri dolci che venivano, appunto, rilavorati e aromatizzati, hanno riscosso grande successo diventando un classico della tradizione.

Esposti al banco dei bar, delle pasticcerie, dei forni, oggi, gli ingredienti che compongono questi dolci sono lavorati appositamente per la loro realizzazione.

Consumati qualche giorno dopo la preparazione, risultano ancora più buoni. Si possono conservare in una scatola di latta.

Di seguito, vi proponiamo una ricetta per realizzare circa 30 biscotti:

Per la frolla:
– 500 g di farina 00
– 200 g di burro (la ricetta originale prevede strutto)
– 150 g di zucchero semolato
– 3 tuorli a temperatura ambiente
– 1 uovo a temperatura ambiente
– 1/2 bustina di lievito
– 1 bustina di vanillina
– Latte pari ad una tazzina da caffè, se necessario

Per il ripieno:
– 400 g di biscotti secchi (o pan di spagna)
– 350 g di marmellata di amarene
– una decina di amarene sciroppate
– Un cucchiaio di sciroppo di amarene
– 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
– 4 cucchiai di rum

Per la glassa:
– 1/2 albume
– 100 g di zucchero a velo
– Qualche goccia di limone
– 40 g di marmellata di amarene

PROCEDIMENTO:

Per la frolla
:
Sulla spianatoia sistemare la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, aggiungere un pizzico di sale, la vanillina e il burro freddo a pezzi.

Ottenuto un impasto sabbioso, aggiungere i tuorli e l’uovo intero e lavorare velocemente fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere il latte, se necessario.

Far riposare in frigo per almeno mezz’ora, avvolto da pellicola trasparente.

Per il ripieno:
sbriciolare i biscotti (o il pan di spagna), adagiare in una ciotola, aggiungere la marmellata leggermente riscaldata, le amarene tagliate a pezzi, il cacao, il liquore e lo sciroppo di amarene e amalgamare il tutto. Il composto deve risultare piuttosto sodo. Coprire con pellicola trasparente e sistemare in frigo.

In una ciotola sbattete l’albume, aggiungere lo zucchero a velo e il limone e lavorare fino ad ottenere una glassa densa.

Tirare due sfoglie sottili con la frolla, distribuendo la farcia al centro sulle parti più lunghe. Chiudere bene con i due lembi, inumidendo con albume e capovolgere il rotolo, per avere la piegatura in basso. Sistemare su un foglio di carta forno e mettete in frigo per mezz’ora.

Spennellare i rotoli con la glassa, fare due incisioni con uno stecchino sulla parte stretta e inserirvi un filo di marmellata.

Tagliare i biscotti di una larghezza pari a 3-4 centimetri. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti, o comunque fino a doratura.